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«Käselagerung: Das Geheimnis der Affinage»

«Käselagerung: Das Geheimnis der Affinage»

Wussten Sie, dass Emmentaler AOP deutlich länger als die meisten anderen Käsesorten reift? Ein Käselaib verbringt mindestens 120 Tage im Käsekeller, bevor er verkauft wird. Doch was hat es mit der Käselagerung auf sich, und wieso wird auf die sogenannte Affinage ein so grosser Wert gelegt?

Emmentaler AOP reift mindestens 120 Tage im Käsekeller. Das ist deutlich länger als die meisten anderen Käsesorten. Wir sind davon überzeugt, dass perfekter Geschmack Zeit braucht. Deshalb kommt Emmentaler AOP frühestens nach einer viermonatigen Reifung im AOP-Gebiet in den Verkauf. Mit acht bis zwölf Monaten ist ein klassischer Emmentaler AOP ausgereift. Doch es gibt auch Sorten, die noch länger im kühlen Käsekeller ruhen. Der Emmentaler AOP URTYP® zum Beispiel wird sogar bis zu 15 Monate auf den Punkt gereift. Und es ginge sogar noch länger: Ein Laib Emmentaler AOP kann bis zu 24 oder sogar 30 Monate gelagert und gereift werden, was nur dank seiner aussergewöhnlichen Milch- und Verarbeitungsqualität möglich ist.

Emmentaler AOP ist auf der ganzen Welt bekannt. Besonders beliebt machen ihn sein einzigartiger Geschmack, seine Spitzenqualität und seine typischen Löcher – Eigenschaften, die der Käse nur dank der aussergewöhnlich langen Reifung und der besonderen Pflege durch die Käserinnen und Käser erhält.

Wieso muss Käse reifen?

Je länger ein Emmentaler AOP-Käselaib reift, desto kräftiger ist sein Geschmack: Als mild wird Emmentaler AOP im Alter von mindestens vier Monaten angeboten, als angereift gilt er ab acht Monaten. Erst nach zwölf Monaten ist der Emmentaler AOP vollausgereift.

Emmentaler AOP URTYP® reift sogar mindestens 12 und bis zu 15 Monate auf den Punkt, davon mindestens 7 Monate in einem speziellen Feuchtkeller.

Wussten Sie, dass während der Reifung auch die für Emmentaler AOP typischen Löcher entstehen? Mehr zum Geheimnis der Löcher in unserem Artikel Wie kommen die Löcher in den Käse?

Wie wird Käse im Keller gereift?

Emmentaler AOP-Käselaibe werden mindestens 120 Tage gereift: zuerst im Gärkeller, danach im Lagerkeller.

Die Propionsäuregärung im Käse wird dank der Temperatur im Gärkeller (19-24 °C) ausgelöst. Es entsteht Kohlensäuregas, welches nicht entweichen kann und wodurch sich die für Emmentaler AOP typischen, weltberühmten Löcher bilden. Nach sechs bis acht Wochen haben die Löcher die richtige Grösse. Dies ist der Zeitpunkt, an dem die Käselaibe in den deutlich kühleren Lagerkeller zügeln (12 °C). Durch die geringere Temperatur wird die Lochbildung gestoppt, und der Käse kann in Ruhe weiterreifen.

Wie hoch ist die Temperatur bei der Käsereifung?

Im Gärkeller beträgt die Temperatur 119-24 °C bei einer Luftfeuchtigkeit von 70-90%. Im Lagerkeller ist es deutlich kühler: Hier zeigt das Thermometer eine Temperatur von nur rund 12 °C an.

Welches sind die unterschiedlichen Reifegrade?

Aufgrund unterschiedlicher Reifedauern entwickeln originale Emmentaler AOP-Käselaibe acht verschiedene Reifegrade. Jeder Emmentaler AOP entfaltet sein eigenes, aussergewöhnliches Aroma – von nussig-mild bis kräftig-würzig. Als mild wird beispielsweise Emmentaler AOP im Alter von mindestens vier Monaten angeboten.

Was ist Affinage und warum ist sie so wichtig?

Als Affinage bezeichnen Käserinnen und Käser die Reifung und Veredelung bei der Herstellung von Käse. Während der gesamten Reife- und Lagerzeit wird jeder einzelne Laib Emmentaler AOP regelmässig gepflegt und wöchentlich gewendet – und das bei einem stolzen Gewicht von bis zu 120 kg pro Laib.

Erst nach 4 Monaten und kontinuierlichen Qualitätsprüfungen wird der Käse taxiert und muss mindestens 18 von 20 Punkten erreichen (Klasse 1), damit er für den Verkauf freigegeben wird. Dazu müssen Käseteig, Geschmack, Löcher, äussere Erscheinung und Lagerfähigkeit einwandfrei sein – eben ganz exakt so, wie es im Pflichtenheft von Emmentaler Switzerland festgehalten ist.

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